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木屋烧烤隋政军:餐饮创业九死一生未来活下来才是关键
发布日期:2022-01-14 04:51   来源:未知   阅读:

  央广网北京12月15日消息 作为“2021中国餐饮好项目大赛”的重磅环节,“首届餐饮创业马拉松”于12月3日圆满落幕。在这场72小时高强度沉浸式的闭门培训中,主办方特邀餐饮、投资与战略咨询等领域的业内资深专家,从企业战略梳理、合伙人与组织人才机制等角度,全面细致地解构梳理企业运营过程中的相关问题,为与会学员提供“战略X组织X人”的企业进阶路径。

  其中,木屋烧烤创始人隋政军作为此次活动的重磅特邀嘉宾,现场为学员们带来其创业18年的心得分享。

  近两年来,大环境对餐饮行业并不友好。在我看来,未来3到5年时间里,整个行业环境依然不容乐观。对于木屋烧烤来说,接下来几年,我们的战略目标就是“活下来”。而企业要想活下去并且做到基业长青,就要清楚自身的使命、愿景以及价值观。

  从2003年成立至今,木屋烧烤已经走过18年的发展历程。实际上18年对于一个企业而言并不算长,只到成人阶段。这些年,作为企业创始人,我也一直在思考几个问题:我最大的收获是什么?作为一个企业,木屋烧烤的使命应该是什么?企业文化的本质内涵究竟是什么?真正有价值的东西又是什么?

  经过一段时间的梳理,我觉得所谓的使命、愿景以及价值观,用“相由心生”来形容最为贴切。能不能成为百亿千亿市值企业,也需要从使命、愿景和价值观这些有形的东西入手。因为所有的东西背后都是有其灵魂和精神所在。

  截至目前,木屋烧烤已经在全国开出了两百多家门店,算是烧烤这一热门赛道中品牌直营门店数量及规模最大的一家企业。对此,很多人认为木屋烧烤一路走来都是“顺风顺水”的。其实并不然,木屋烧烤整个发展过程可以说是一波三折。

  我自己总结,木屋烧烤的创业过程,就是一个“打怪”升级的过程,每三年就会出现一个坎,不同阶段遇到的问题也有所不同,到今天也是如此。

  上面表格是我在做公司内部分享时整理的,时间节点刚好卡在2019年12月,那时候疫情还没到来。在我的预判中,往后几年行业一定会有更大的问题出现,果不其然,2019年底疫情突然暴发。

  现阶段,我们要面对的不仅仅是疫情反扑给行业带来的影响,更多的是中国原有的经济模式发展已经走到了一个顶点,现在正处于巨大的调整阶段。这个调整周期最短或许要3到5年,最长的十年时间也不为过。因此,活下来才是我们餐企未来重要的战略目标。

  虽然整个创业之路是曲折的,是一个不断遇到问题并解决问题的过程。但引领企业长期发展下去并最终取得成功需要的是什么呢?这里我引用齐白石先生讲的“学我者生,像我者死”这一句话来做概括总结。

  这两年来,市场上出现很多模仿木屋烧烤的商家,我们并没有采取针对性措施去打压他们。因为于我而言,这些模仿抄袭我们的,反而不是我们的竞争对手,他们只抄到了皮毛,企业真正核心文化是他们没法学到的。

  事实也证明,今年那些仿冒的品牌基本倒闭了一大半。所以说,好的产品都是有灵魂的,有“心”的,并且这些都是企业独有的,不容易被模仿的。

  去年疫情期间,我们快速作出反应,借助外卖渠道,成功找到了新的增长曲线,企业迅速获得恢复。但是,今年年初我们作出调整,将线上外卖渠道关闭,并且停掉了所有折扣活动。

  如此一来,我们所有的营销引流活动一律暂停,导致的结果是我们损失近6个亿的销售额,至少3个亿的毛利没有了,这几乎占据我们营收的30%。为什么要做这样的事呢?这里面当然有我自己的思考。

  说起最近备受关注的行业老大海底捞,上市三年时间,开出了一千多家门店。如果没有之前凶猛的扩张速度,也就不会出现此刻大规模闭店的问题。

  我相信海底捞之前是没有负债的。目前其年报显示负债两百多亿人民币,这意味着什么?两百多亿一年起码要付二三十亿的利息,按照海底捞目前两百多亿的销售额,以10%的利润计算,相当于每年赚的钱都拿去还利息了。

  我记得前年在港大读书的时候,有位院长曾提出了这样一个问题,为什么海底捞能有100倍的市盈率(PE)?因为这种现象只有在互联网行业存在才算正常,像餐饮这样的传统行业几乎不太可能。100倍的市盈率意味着企业每年需要保持至少33%的复合增长率,才有1%的可能达到这样的市盈率。

  对于餐饮企业而言,发展扩张的重点不是钱,在于人才。海底捞“师徒制”一直是他们颇为得意的扩张手段。但是师徒制也需要时间培养带出,不可能今天收徒,明天就可以开店。而在海底捞疯狂扩店之下,其人才培养速度肯定是跟不上的。

  上市企业,他们最大的压力在于,上市等于上了一条百米冲刺的跑道,需要快速完成收割,快速赚钱,但这个东西是始终不可能长久。回顾木屋烧烤这18年来的坎坷之路,我们真正找回了自己的初心,以及更加坚定自己的初心。我们一直都坚持“没有将,不开店,不好吃,毋宁死”的开店原则。

  我觉得最基本的不是你要什么价值,而是你对别人有什么样的价值。这几年来,我们整个经营利润都十分可观,一点也不缺开店的资金。但为什么不开?因为没有人。人员跟不上,意味着你的运营效率和顾客体验全部没有保障。当这些都没有得到保障时,你还在猛开店扩张,这其实是在给自己挖坑。

  当下,业内有一个很大的问题,很多上市老板把市场估值当利润,这其实是一个很大的坑。比如,当一家企业市值4千亿,老板按照50%的股份占比来算,很多人就认为他就拥有2千亿的身价,他也直接将这2千亿当做钱来花,花完之后发现根本赚不回来,需要到处借钱还债。

  在融资这条路上,我基本上都走过了一遍。企业通过融资获得更大的发展,这本身没有错。但是大家要考虑清楚的是,所有投资者在签投资协议时,一定会跟你谈对赌以及收购。要你承诺多长时间可以上市,如果没有在这段时间内实现,你就要归还之前投资的钱,甚至需要签署无限连带责任。

  在今天创业马拉松的现场,我并不是来拆台的。我与在座的学员是同行,我想以自己的实际经验告诉大家,不是融资不好,而是大家要想清楚你跟资本合作的前提是什么?你真正的价值在哪里?资本能够帮你解决哪些问题?当下你最应该解决自己哪些问题?毕竟资本不是万能的,并不能帮助企业解决所有问题。

  在我看来,餐饮企业的两大价值分别是人才培养能力和顾客体验,只要将这两个方面做好,基本问题就解决了,这样与资本对接才能更加顺畅。

  你真正的价值是什么?这个问题之前我一直不太清楚,直到后来,在领教工坊接触到对企业文化颇有研究的肖老师,才真正对企业文化有所开悟。

  在肖老师的讲述中,他觉得企业文化相当于庙里的祭祀,每天由教堂里的神父带领一帮信徒学习,而学习的内容就是企业的文化,这也不由让我想起“十字架”符号。

  我常常讲,作为企业我们带领的是一个团队,而不是一帮团伙。团伙是完全以利益为目的,聚集在一起的乌合之众。团队则是思想上达成共识的一帮人,其中共识强调的是目标和方法论的共识。

  从纵向来看,木屋烧烤的使命是“带一群平凡的人,干出不平凡的事,过不平凡的生活”。愿景是从之前的“百城千店”调整为“百城千店,有我一份”。价值观强调的是“劳动、诚信、坚持、分享、学习以及创新”。

  从横向上看,所有目标的实现离不开科学有效的运营管理系统、健全完善的激励机制以及高端创新的人才培养体系。

  回过头来,当我们对企业文化熟悉清楚之后,我们还要寻找一个基本的立足点,那就是作为企业,它存在的价值是什么?我想这是现代人生存发展的重要平台,而绝不是老板发家致富的一个手段或者路径。

  其实,我们所有做餐饮的人基本上都是“凡夫俗子”。餐饮从业人员可以说是社会最底层人员。作为企业领导者,我们能不能帮助这群人去改变他们的命运,让“平凡不凡”,这才是真正的价值所在。

  四年前,我跟领教工坊的创始人聊起公司使命时,我说木屋烧烤的使命是要把服务做好、做全,成为全中国最好的中式烧烤连锁企业。

  当时他问了我一个问题“你这个使命是给谁用的呢?”我的回答是企业所有人。接着,他又问到:“你这个使命能不能让企业所有人兴奋?”我想了下说,这个企业使命只能让我一个人兴奋。老师的一句话让我醍醐灌顶:“只能让你一个人兴奋的使命,本身就是有问题的,这样一来,你的企业就是没有动力的。”

  在这之后,我一直反复思考,终于明白了。企业之所以存在,核心其实就是帮助一帮员工解决生存需求,这样员工也才会反过来为企业创造价值。对于企业而言,老板、股东、员工和顾客到底应该把谁放在第一位?很多人认为为客户创造价值应该是排在第一。但我个人认为,为员工创造价值才是重中之重。

  要实现百城千店,首先要解决的是员工活力的问题,让他们能够发自内心地融入企业,自觉为企业做出贡献。如果单靠老板一人,每天要在全国十几个城市巡查几百家门店,这是不可能的。相反地,如果能将企业利益与员工个人利益相挂钩,让员工把企业的事当成自己的事,达成统一共识,这样一来,企业自然能高效地运作。

  最近很流行一句话,创一代是为了赚钱活下去而去创业。现在时代变了,很多创一代靠胆识赚的钱,都凭实力亏掉了。如今,创二代要为梦想改变而创业。改变不外乎三个方面:第一改变人们的生活方式;第二改变人们的命运;第三是改变组织的生产效率。

  其中,在改变生活方式这点上,我深有感触。当下很多年轻人一日三餐都依靠外卖,都在吃预制菜。我觉得这是身为餐饮人的一种悲哀吗?这也是为什么从今年开始木屋烧烤不做外卖的原因。

  其次,在改变人的命运上,数字化和标签化已经严重影响我们的生活。我们日常生活中接触的事物,浏览过的新闻都会被记录下来,系统会根据你的喜好自动推送相关的信息,生活开始变得机械化,被限制在特定的环境中,而忘记了人与动物最大的区别在于,人是追求变化的动物,人应该要主观意识。

  最后,关于改变生产效率方面,当下很多便捷工具和科技的运用也让人变得机械化。比如,餐饮门店中的扫码点单,虽然可以提高门店效率,但却让服务员与顾客之间缺乏沟通,餐饮讲究的服务荡然无存,这显然失去了原本的初心。现在木屋烧烤的门店已经取消了扫码点单的环节,恢复原先的服务员点单服务。

  人活着总要有点追求。我们总强调“相由心生”,但在物质生活极大丰富的当下,很多人并没有觉得真正的幸福快乐,因为他们把“心”都给丢了。同样,企业的发展需要用“心”,这里的“心”讲的就是企业文化,其中包含品牌文化、团队文化以及组织管理文化。

  对于个人而言,我们应该试着讨论三个关于“心”的基本问题。分别是:人是什么?我是谁?生命的意义是什么?这三个基本问题看似简单,但实际上很多人都没想明白。如果没有弄清楚这些问题,那底层价值观也就不存在,创业就几乎不可能会成功。

  人是什么?人是有自我意识的动物。而关于“我是谁”这一问题,强调的则是人需要在生活中找到自己的存在感。而人从关系来,从对他人的价值贡献中寻找存在感。从查理德·尼克松的关系网络中可以看到,人是通过跟别人的关系来构建自我存在的动物,人要是离开他人根本不能生存。

  另外,生命的意义是什么?其实生命的基本单位是时间,而时间代表的是变化。也就是说,生命的意义在于改变,生命的存在就是为了改变自己与他人的生活方式,改变他人的命运,改变他人的生产效率,这些才是我们的价值所在。

  第一,要想改变别人的生活方式,首先你要懂得生活。只有自己体验了生活,才能给别人提供更好的生活方式。

  第四,要不断进行总结优化,才能真正找到适合自己的方式方法,并且获得长久的成功。

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